人肌の温かさのお湯に、砂糖30ｇからひとつまみを入れて溶かし、ドライイーストを加えてよく混ぜる。ぷくぷくと泡が浮いてくるまで10分ほど待つ。

卵を割りほぐし、パン生地用に20ｇ、クリーム用に30ｇ、仕上げのつや出し用に5グラムを分ける。20ｇのボウルに、パン生地用の牛乳20ｇを合わせておく。

強力粉、スキムミルク、砂糖、塩、純ココアをボウルに入れて混ぜ、１を加えて混ぜる。その後すぐに、2（パン生地用の卵と牛乳）も加えてよく混ぜる。

まとまってきたら、木や石などのつるつるした平らな台の上で捏ねる。右手の手の付け根で、パン生地を手前から向こうへ延ばし、また戻す。次は左手の付け根で同じように延ばし、2〜3分程繰り返す。やわらかくしたバターをパン生地に加え、さらに7〜10分ほど捏ねる。

待つ間に栗のクリームを作る。
①　栗の甘露煮をみじん切りで細かく砕く。粒が残っていてもOK。
②　1をボウルに入れて、グラニュー糖、ふるった薄力粉を加え、あわだて器などで混ぜる。クリーム用の牛乳と卵30ｇも加えてよく混ぜる。
③　鍋に2を入れ、弱火～中火にして、もったりするまで木べらでゆっくりかき混ぜる。
④　完成したら冷まして、4等分にしておきましょう。

＊このレシピでは、手軽な栗の甘露煮を使いましたが、
もちろん同じ分量の茹で栗でも作れます。

パン生地が1.5〜2倍になったらボウルから取り出し、4等分して丸めて、もう一度ふきんをかけて、15分ほど待つ。

パン生地を1つ取り出して、麺棒で細長い菱形（ダイヤ型）に延ばし、上半分に1つ分の栗のクリームを乗せる。パン生地の左右の角を、クリームの上でくっつける。下半分の生地をクリームに被せて、生地の縁を押さえる。押さえた閉じ目を、裏面へ引き入れて、表面から見えないようにする。てっぺんを摘まんで尖らせて栗の形を整える。他の3つも同じにする。

クッキングシートを敷いた天板に並べて縁のある入れ物に入れ、上に濡らしふきんをかけて40分ほど待つ。オーブンを180度に温める。

つや出し用の卵を生地の表面に塗って、下半分に芥子の実を乗せる。12〜15分ほど焼けば、出来上がり！